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La cipolla di giarratana: L’alimento che addolcisce i palati siciliani
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La cipolla di giarratana: L’alimento che addolcisce i palati siciliani

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Giuseppa Di Bella, Irene Maria Spanò, Vincenzo Nava, Angela Giorgia Potortì, Vincenzo Lo Turco

Dipartimento di Scienze Biomediche, Odontoiatriche e delle Immagini Morfologiche e Funzionali (BIOMORF),
Università di Messina, Viale Palatucci 13, Messina, 98168, Italia

L’immagine del “Made in Italy” è spesso fortemente legata al cibo. Il comparto Agro-Alimentare Italiano ne ha suscitato un crescente interesse negli ultimi decenni determinando così un intenso lavoro di recupero e valorizzazione delle produzioni alimentari tipiche comprese quelle siciliane. La necessità di tutelare prodotti agroalimentari tradizionali di pregio, unitamente alla salvaguardia dei sistemi colturali che ne hanno consentito la diffusione e la conservazione nel tempo, è oggi, peraltro, ulteriormente giustificata dalla crescente erosione del patrimonio varietale di diverse specie coltivate e dalla necessità di valorizzare il territorio nel suo complesso, attraverso il mantenimento di attività economiche anche in zone marginali di prodotti di nicchia, come la Cipolla di Giarratana [1,5] (Figura 1).

Come suggerisce il nome, il territorio d’origine di questa varietà di cipolla è il comune di Giarratana (RG), che nasce nell’altopiano ibleo caratterizzato da vallate piccole e ristrette, più o meno profonde, incastonate nella bianca roccia calcarea da cui si originano i suoli bruni che, assieme al clima collinare, determinano le condizioni ambientali ideali per la coltivazione di questa cultivar di cipolla. Grazie ai vari produttori, il prodotto viene trasformato per poter commercializzare tutto l’anno le conserve di marmellata di cipolle, cipolle sott’olio o in agrodolce.

Come da tradizione, la semina della Cipolla di Giarratana viene effettuata a partire dalla fine di ottobre, durante il plenilunio o con luna calante, e il travaso ha luogo in febbraio-marzo. Il periodo di raccolta comincia a partire dalla fine di luglio e continua lungo tutto il mese di agosto. Dopo la raccolta si lasciano asciugare i bulbi in campo per una settimana e successivamente si conservano in luoghi asciutti e ventilati [3,4,5].

La cipolla (Allium cepa L.) è stata utilizzata come alimento fin dai tempi antichi (1550 a.C.) [2].In questo scenario si inserisce la Cipolla di Giarratana, iscritta nell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Assessorato all’Agricoltura e inserita come “presidio slow food” dalla Fondazione SlowFood.

Le grandi dimensioni dei bulbi bianchi della Cipolla di Giarratana, fortemente appiattiti ai poli e con il diametro massimo nella parte centrale, rappresentano un tratto altamente caratterizzante, tradizionalmente amato dai consumatori per la preparazione di piatti tipici dal sapore dolce e dall’aroma irresistibile (Figura 2). I bulbi della Cipolla di Giarratana sono ricchi in vitamine (A, C ed E), le quali contribuiscono fortemente al miglioramento della qualità della pelle, ma anche in carboidrati e minerali come il potassio, il ferro e il manganese che aiutano a promuovere il buon funzionamento delle difese immunitarie. Inoltre, presentano numerose proprietà medicinali e funzionali, come quelle antimicrobiche, antispasmodiche, anti-colesteroliche, antitumorali, ipotensive [7,8,12]. Questa cultivar è anche fonte importante di diversi fitonutrienti come flavonoidi, frutto-oligosaccaridi (FOS), tiosolfati e altri composti dello zolfo, riconosciuti come elementi importanti della dieta mediterranea ed è in realtà composta da un insieme di specie localmente denominate, tutte accomunate da forma e colore (bulbi appiattiti bianco-verdastri). Le specie si differenziano principalmente per il periodo di raccolta dei bulbi, che è funzione della fine del ciclo vegetativo e quindi dello stato di maturazione (febbraio-giugno). In questo modo, l’agricoltore può fornire un prodotto fresco per lungo tempo sul mercato, evitando problemi e costi dovuti alla conservazione [6].

La maggior parte delle proprietà salutistiche della Cipolla di Giarratana è stata associata alla presenza di particolari molecole appartenenti al metabolismo primario e secondario [9].

Tra i polifenoli, i flavonoli sono senza dubbio i composti più abbondanti presenti nei bulbi di Cipolla di Giarratana. Oltre a questi, sono presenti anche gli antociani e altre categorie di polifenoli con interesse salutistico. In particolare, nella Cipolla di Giarratana si evidenzia la presenza di Ǫuercetina, Kaempferolo, Isorhamnetina e i loro derivati tiosulfinati che agiscono come fluidificanti naturali del sangue e riducono il rischio di infarto e ictus [3,13,16]. Grazie alle sue proprietà farmacologiche, la quercetina (Figura 3) presenta proprietà antiossidanti e di scavenging dei radicali liberi, antinfiammatoria, modulatrice dell’attività di alcuni enzimi e dell’espressione genica (in particolare delle citochine) e antiallergica [10, 11, 14]. Ha azione anche digestiva grazie alla presenza di una fibra che prende il nome di inulina, la quale funge da nutrimento per i batteri buoni che hanno luogo nell’intestino.

Tra i vari fattori che possono influenzare la qualità di questo prodotto, le condizioni ambientali probabilmente stimolano lo sviluppo di flavonoli, come anche livelli insufficienti di nutrienti nel suolo (principalmente azoto e fosforo), o effetti diretti dei raggi UV-B, o di stress biotici (insetti) [11]. Tuttavia, nonostante la conoscenza dell’effetto dell’ambiente sul contenuto di flavonoli, è moltodifficile generare relazioni predittive precise tra ambiente e concentrazione di flavonoli. Sono state inoltre riportate elevate correlazioni dirette tra quasi tutti i flavonoli identificati e ciò può esserespiegato dalla loro comune origine biosintetica [16].

I vari studi effettuati sui dati biometrici e morfologici, sul contenuto di flavonoli e sul profilo sensoriale hanno portato alla valorizzazione di questo prodotto tipico della Sicilia Orientale, ipotizzando che la qualità dei polifenoli prodotti è controllata dalla genetica, mentre la loro quantità è legata all’ambiente. Dunque, il profilo flavonolico è l’elemento chiave per identificare e distinguere la Cipolla di Giarratana dalle altre specie simili [14,15].

In diversi studi, la chemiotassonomia ha svolto un ruolo fondamentale in quanto, grazie all’identificazione di un ampio numero di flavonoli nella cipolla di Giarratana, ad esempio l’elevato contenuto di quercetina libera, ha contribuito a differenziare questa specie autoctona dalle altre, con lo scopo di ottenere la protezione delle indicazioni geografiche (IGP) o la protezione delle denominazioni di origine (DOP) [15].

In conclusione numerosi studi hanno evidenziato l’importanza farmacologica e salutistica dei fitonutrienti presenti nei bulbi di Cipolla di Giarratana. Di conseguenza, per evitare il rischio di estinzione, essendo quest’ultima un prodotto tradizionale di nicchia, merita di ricevere quanto più possibile l’attenzione dei ricercatori affinché venga riconosciuta come un prodotto dalle mille qualità e consumata maggiormente fuori dall’area di provenienza promuovendo pertanto l’attività economica nel ragusano e nelle zone limitrofe.

Bibliografia e sitografia

  1. EC. PDO/PGIRegulation 510/2006 and its predecessor. Regulation 2081/92.
  2. Lanzotti V. (2006). The analysis of onion and garlic, Journal of Chromatography A, Volume 1112,Issues 1–2, Pages 3-22, https://doi.org/10.1016/j.chroma.2005.12.016.
  3. Kawai M., Hirano T., Higa S., Arimitsu J., Maruta M., Kuwahara Y., Ohkawara T., Hagihara K., Yamadori T., Shima Y., Ogata A., Kawase I., & Tanaka T. (2007). Flavonoids and related compounds as anti- allergicsubstances. Allergol Int ;56:113-23.
  4. Florez A., Pujolà M., Valero J., Centelles E., Almirall A., & Casañas F. (2009). Geneticand environmental effects on chemical composition related to sensory traits in common beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chem. 113:950-6.
  5. European Commission. (2006). Council Regulation (EC) No. 510/2006 of 20 March 2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs. In:Official Journal L 93, 31/3/2006, pp 12-25.
  6. Mennella G., Sanaja’ V. O., D’Alessandro A., & Desiderio A. (2005). “Biochemical characterization of white onion landraces (Allium cepa L.) through HPLC analysis of endosperm seed proteins,” Euphytica, vol. 141, no. 1-2, pp. 169–180.
  7. ISO (International Organization for Standardization). (2003). Sensory analysis – Methodology – General guidance for establishing a sensory profile. ISO 13299:2003. International Organizationfor Standardization Publications, Geneva, Switzerland.
  8. Avola G., Gresta F., & Abbate V. (2009). Diversity examination based on physical, technological and chemical traits in a locally grown landrace of faba bean (Vicia faba L. var. major). Int. J. Food Sci. Technol. 44:2568-76.
  9. Marotti M., & Piccaglia R. (2002). Characterization of flavonoids in different cultivars of onion (Allium cepa L.). J. Food Sci. 67:1229:32.
  10. Lee, J. L., & Mitchell A. E. (2011). Ǫuercetin and isorhamnetin glycosides in onion(Allium cepa L.): Varietal comparison, physical distribution, coproduct evalutation, and long-term storage stability. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59, 857–863.
  11. Parvu, M., Toiu, A., Vlase, L., & Parvu, E. A. (2010). Determination of some polyphenolic compounds from Alliumspecies by HPLC–UV–MS. Natural Products Research, 24, 1318–1324.
  12. Prakash, D., Singh, B. N., & Upadhyay, G. (2007). Antioxidant and free radical scavenging activities of phenols from onion (Allium cepa). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 102,1389–1393.
  13. Slimestad, R., Fossen, T., & Vågen, I. M. (2007). Onions: A source of unique dietary flavonoids.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 10067–10080.
  14. Pérez-Gregorio RM., García-Falcón MS., Simal-Gándara J., Rogridues AS., & Almeida DPF. (2010). Identification and quantification of flavonoids in traditional cultivars of red and white onions at harvest. J. Food Compos. Anal. 23:592-98.
  15. Riggi E., Avola G., Siracusa L., Ruberto G. (2013). Flavonol content and biometrical traits as a toolfor the characterization of “Cipolla di Giarratana”: a traditional Sicilian onion landrace. Food Chem. 40:810-6.
  16. Rodrigues AS., Pérez-Gregorio RM, García-Falcón MS., Simal-Gándara J., & Almeida DPF. (2011).Effect of meteorological conditions on antioxidant flavonoids in Portuguese cultivars of white and red onions. Food Chem. 124:303-8.
  17. https://blog.giallozafferano.it/scacciapensieri/cipolle-di-giarratana-ripiene/
  18. https://it.wikipedia.org/wiki/Ǫuercetina