Views: 284
Aneddoti e curiosità
Nel Mediterraneo si pescano circa centoquaranta tipi di pesce, ma sulla nostra tavola ne arrivano sempre i soliti cinque o sei tipi. Per variare la nostra alimentazione è bene scegliere anche il pesce considerato “povero”, che è tale solo perché costa meno per la scarsità della domanda.
Già gli antichi Romani utilizzavano una salsa cremosa a base di pesce azzurro per condire quasi tutte le loro pietanze: il Garum. Già conosciuto in Grecia, fu introdotto a Roma dopo le guerre puniche. Probabilmente poco appetibile per i palati contemporanei, il Garum si otteneva macerando pesci piccoli, tra cui le alici, e pesci più grandi, con vari strati di erbe aromatiche e sale grosso, come testimonia Apicio, un grande cuoco imperiale. L’erede naturale del Garum è la colatura di Alici di Cetara, in provincia di Salerno.
L’alice è uno degli esemplari più conosciuti del cosiddetto pesce azzurro, un gruppo che comprende un vasto numero di specie di pesci piccoli. E l’alice è effettivamente di dimensioni contenute, con un corpo argenteo e privo di squame che varia tra gli 8 e i 12 cm. Fa parte della famiglia delle Engraulidae e si può trovare in grande quantità da marzo a settembre nel Mar Mediterraneo.
Buono, pulito e giusto
Le alici vengono chiamate in vari modi dai pescatori delle diverse regioni italiane. A Catania le alici sono definite “mascoline”. In particolare, nel porto catanese di Ognina, ci sono ancora alcuni pochi pescatori locali che effettuano una pesca secolare, conosciuta fin dai tempi del Verga e descritta ne I Malavoglia. Si tratta della pesca con un attrezzo detto a magghia, che si riferisce a una rete che ha le maglie delle dimensioni di circa un centimetro quadrato, quanto basta a fare impigliare solo le “mascoline” adulte dalle dimensioni giuste. È quindi una pesca emblema della sostenibilità. Inoltre, le alici così impigliate si dissanguano già in mare, perdendo tutto l’amaro e quindi risultando molto più gustose. Si prestano molto bene sia al consumo fresco sia alla salatura. Per tutti questi motivi a masculina da magghia è diventato un presidio Slow Food. In particolare, le alici vengono conservate sottolio in vasetti di vetro o, con il nome di acciughe, sotto sale, in piccoli orci di terracotta detti i cugnitti.
Proprietà salutistiche
Le alici fresche possiedono proprietà salutari. Apportano preziosi acidi grassi omega-3 che hanno dimostrato un ruolo importantissimo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Di conseguenza assumono una funzione benefica per la loro azione sul colesterolo, diminuendo la frazione “cattiva” LDL e incrementando quella “buona” HDL. Il consumo delle alici diventa molto utile in gravidanza, sia perché in quella fase aumenta il fabbisogno di acidi grassi omega-3, sia per lo stesso sviluppo del feto. L’alice ha un ciclo vitale molto breve e, essendo un pesce di piccole dimensioni, è quasi del tutto esente dal fenomeno dell’accumulo di metalli pesanti, che caratterizza invece i pesci di dimensioni superiori. Unico piccolissimo consiglio è quello di evitarne un consumo eccessivo nei malati di gotta o comunque in persone con eccesso di acido urico nel sangue a causa il contenuto elevato di purine. Un’altra piccola avvertenza: si consiglia l’uso moderato di acciughe sotto sale per le persone con ipertensione.
In cucina
Molti credono che alici e acciughe siano due pesci differenti, ma in realtà si tratta del medesimo pesce: con acciuga s’intende la versione messa sotto sale, mentre l’alice è solitamente sfilettata e conservata sottolio. I due termini possono essere utilizzati indifferentemente.
Alici e acciughe sono protagoniste di innumerevoli piatti della tradizione italiana, sia come ingrediente principale, sia come condimento.
Ricetta:
Tortino di alici della Nonna Cettina
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di alici deliscate e prive di testa, interiora e coda
200 g di pangrattato
50 g di pecorino pepato grattugiato
qualche foglia di prezzemolo
1 cucchiaino di origano
1 spicchio d’aglio
1 uovo
olio EVO q.b.
aceto q.b.
sale q.b.
Una padella antiaderente di medie dimensioni
Preparazione
Condire il pangrattato con il pecorino, un trito di aglio e prezzemolo, l’origano e un pizzico di sale. Spargere un filo d’olio nella padella a fiamma spenta e spolverare con uno o due cucchiai di pangrattato condito. Adagiare uno strato di alici, preliminarmente sciacquate in acqua fredda e asciugate su carta da cucina. Coprirle con altro pangrattato. Aggiungere un filo d’olio e un po’ d’aceto. Continuare a comporre i diversi strati, completando così il tortino. Coprire l’ultimo strato con abbondante pangrattato e infine un battuto d’uovo per sigillare. Cucinare a fiamma bassa per quindici minuti circa con un coperchio. Capovolgere il tortino su un piatto e, dopo averlo fatto scivolare dolcemente nella padella unta, continuare la cottura dall’altro lato per altri quindici minuti circa. Alla fine il tortino deve risultare ben dorato. Servire tiepido su un piatto da portata.
