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L’olio di palma deriva dalla polpa del frutto della palma da olio (elaeis guineensis) ed è un grasso di consistenza solida a temperatura ambiente. È un ingrediente largamente impiegato nell’industria alimentare e presenta un contenuto di acidi grassi saturi superiore alla maggior parte degli altri grassi usati in alimentazione (l’olio di semi di girasole, l’olio di soia e le margarine vegetali che hanno un minor contenuto percentuale di acidi grassi saturi e un maggior contenuto di acidi grassi mono/polinsaturi). Il suo largo impiego nei prodotti alimentari è dovuto al fatto che, proprio per la prevalenza di acidi grassi saturi, contribuisce a conferire gusto, friabilità e croccantezza ed è più resistente ai processi di ossidazione e irrancidimento.
L’olio di palma grezzo è costituito quasi per il 100% di lipidi, soprattutto nella forma di trigliceridi (formati da una molecola di glicerolo alla quale sono legati 3 acidi grassi). Solamente il burro ha un contenuto percentuale di acidi grassi saturi simile a quello dell’olio di palma, mentre l’olio di cocco mostra contenuti ancora superiori.
CONSUMO IN ITALIA DI ACIDI GRASSI SATURI
I principali organismi sanitari nazionali e internazionali raccomandano che le calorie fornite dagli acidi grassi saturi non superino il 10% del totale giornaliero quindi, per un fabbisogno teorico di 2000 kilocalorie (chilocalorie), non dovrebbero superare i 22 grammi al giorno (g/die).
L’impiego dell’olio di palma nei prodotti trasformati (vale dire quei prodotti ottenuti da trasformazione degli alimenti originari, dall’eventuale aggiunta di ingredienti necessari alla loro lavorazione o a conferirgli caratteristiche specifiche) è spesso associato a quello di altri ingredienti (sia grassi di origine animale che grassi di origine vegetale) che apportano, come l’olio di palma, acidi grassi saturi (soprattutto acido palmitico).
Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, gli italiani adulti consumano mediamente circa 27 grammi di acidi grassi saturi al giorno, con un contributo dell’olio di palma stimato in media sui 2,5 grammi nella fascia di età compresa tra i 18 e i 64 anni (il 9,7% del totale degli acidi grassi saturi proviene dall’olio di palma).
Nei bambini di età compresa tra i 3 e i 10 anni, le stime (riferite agli anni 2005-2006, le uniche disponibili al momento) indicano un consumo medio di acidi grassi saturi di 25,4 grammi al giorno (g/die), con una quota proveniente dall’olio di palma corrispondente a 4,4 grammi/die, pari al 17,2% degli acidi grassi saturi totali.
Complessivamente, emerge che il consumo totale di acidi grassi saturi nella popolazione adulta italiana è di poco superiore (11,2%) all’obiettivo suggerito per la prevenzione.
Anche il consumo complessivo di grassi saturi nei bambini tra i 3 e i 10 anni risulta superiore al 10%. Occorre, tuttavia, considerare che i dati riferiti alle fasce di età tra i 3 e 10 anni mettono insieme età in cui i consumi si differenziano in maniera significativa e vanno pertanto interpretati con cautela, tenendo anche presente il maggior fabbisogno di grassi saturi nei neonati e nei primi anni di vita.
EFFETTI SULLA SALUTE
I possibili effetti negativi sulla salute dell’olio di palma sono legati alla presenza in esso di una rilevante quantità di acidi grassi saturi che, secondo le evidenze scientifiche, se consumati in eccesso sono responsabili di un aumento del rischio di alcune malattie, in particolare di quelle cardiovascolari. È bene precisare, tuttavia, che nessun alimento o ingrediente è tossico di per sé ma gli eventuali effetti negativi sulla salute derivano dalla quantità consumata e dallo stile di vita di ciascun individuo.
Pertanto, ciò che può rappresentare un rischio per la salute è il consumo di quantità eccessive di prodotti lavorati contenenti olio di palma. I grassi saturi contenuti, infatti, vanno ad aggiungersi a quelli già assunti con gli alimenti di origine animale comunemente presenti nella dieta giornaliera come, ad esempio, latte e derivati, uova e carne, ricchi di tali grassi.
Nelle persone con normali valori di colesterolo del sangue, non in sovrappeso o obese, che consumino una dieta varia con quantità adeguate di acidi grassi vegetali polinsaturi, il consumo dell’olio di palma non è correlato all’aumento di fattori di rischio per le malattie cardiovascolari.
Non c’è evidenza, inoltre, di una connessione tra il consumo di olio di palma e la comparsa del cancro nell’uomo.
Nel contempo, nelle fasce di popolazione a rischio quali bambini, anziani, persone con alterazioni del metabolismo dei grassi, individui in sovrappeso o obesi, individui con malattie cardiovascolari o con ipertensione, il consumo di quantità più elevate del consentito di acidi grassi saturi deve essere tenuto sotto controllo perché sono più sensibili ai loro effetti negativi rispetto alla popolazione generale.
L’autorità europea per la sicurezza alimentare (European Food Safety Autority, EFSA), nel valutare i rischi per la salute derivanti dalle sostanze che si formano negli oli vegetali raffinati ad alte temperature (circa 200° C) ha focalizzato l’attenzione su alcune sostanze degli acidi grassi, denominate glicidil esteri (GE), che si formano nell’olio di palma durante i processi tecnologici. Tali sostanze rappresentano un potenziale problema per la salute dei consumatori ma va sottolineato che i livelli di GE negli oli e grassi di palma si sono dimezzati tra il 2010 e il 2015, grazie a misure adottate volontariamente dai produttori. Ciò ha determinato una diminuzione importante della loro assunzione. A questo proposito, sono state espresse dall’EFSA una serie di raccomandazioni affinché si conducano ulteriori ricerche per colmare le lacune nei dati e migliorare le conoscenze sulla tossicità (Contaminanti da processo in oli vegetali e alimenti).
In conclusione, nell’ambito di una dieta varia e bilanciata, occorre limitare il consumo di alimenti contenenti elevate quantità di grassi saturi.
LINK APPROFONDIMENTO
Istituto Superiore di Sanità (ISS). https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2481_allegato.pdf