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La sigla (acronimo) UHT deriva dall’inglese Ultra High Temperature e indica una sterilizzazione eseguita a temperatura molto elevata e di brevissima durata. Questo tipo di trattamento garantisce la sterilità degli alimenti e, di conseguenza, la possibilità di conservarli a temperatura ambiente per diversi mesi poiché inattiva microrganismi e spore potenzialmente capaci di crescere negli alimenti non conservati in frigorifero. La rapidità del trattamento con il calore (trattamento termico) è il fattore determinante per il mantenimento del sapore e dell’odore (caratteristiche organolettiche) del prodotto e delle sue proprietà nutrizionali.
Il trattamento UHT è sicuramente uno dei metodi più utilizzati per la sterilizzazione di alcuni prodotti alimentari:
liquidi, come latte, succhi di frutta, panna, yogurt, vino e condimenti per insalata
solidi, come alimenti per bambini, prodotti a base di pomodoro e verdura, zuppe e stufati
Trattamento UHT
Le combinazioni tempo-temperatura utilizzate nei trattamenti UHT sono determinate dalla necessità di inattivare le spore batteriche resistenti al calore (termoresistenti) presenti nell’alimento (prevalentemente del genere Bacillus) e di limitare i conseguenti cambiamenti chimici responsabili delle alterazioni sensoriali e nutrizionali del prodotto. Diverse sono le condizioni ottimali di tempo/temperatura per i vari tipi di alimento.
Per latte e prodotti lattiero-caseari è prevista la somministrazione di un flusso di calore continuo, ad alta temperatura per pochissimi secondi (almeno 135 °C per un periodo di durata appropriata). Tale trattamento è in grado di eliminare microrganismi o spore vitali in grado di svilupparsi all’interno del prodotto tenuto in un recipiente chiuso, asettico, a temperatura ambiente. Il confezionamento asettico è realizzato successivamente al trattamento termico.
METODI DI TRATTAMENTO
I metodi di trattamento utilizzati nei sistemi UHT sono:
diretto, trattamento termico con iniezione di vapore diretta sull’alimento. Il vapore viene iniettato sotto pressione nel latte determinandone un rapidissimo innalzamento di temperatura (140-150°C) e poi, dopo pochi secondi, viene riceduto al sistema in camera di decompressione a 75 °C, sotto vuoto parziale. L’alimento viene quindi raffreddato immediatamente e confezionato. La breve durata del trattamento permette di ottenere un prodotto di qualità molto elevata
indiretto, trattamento in cui il prodotto e il mezzo di riscaldamento sono separati da una parete, che costituisce la superficie di scambio, costituita da un tubo o una piastra di acciaio inossidabile. Il trasferimento di calore avviene per contatto del prodotto liquido con la superficie di scambio riscaldata da vapore o da acqua surriscaldata. Dal punto di vista energetico il sistema è più economico di quello diretto ma le fasi di riscaldamento (che vanno dalla temperatura di preriscaldamento alle temperature di sterilizzazione e di successivo raffreddamento del prodotto) sono di durata sufficiente a determinare modifiche chimiche dei componenti conferendo il sapore di “cotto” al prodotto ottenuto
Prima della sterilizzazione i prodotti vengono sottoposti a preriscaldamento.
Tutte le apparecchiature UHT per il confezionamento devono essere sterili per impedire una ri-contaminazione del prodotto. Imballato in contenitori sterili, ermeticamente chiusi, il prodotto UHT può essere conservato senza metterlo in frigorifero per mesi. Dopo l’apertura, i prodotti vanno conservati in frigo e hanno tempi di deterioramento simili a quelli dei normali prodotti pastorizzati (cioè sottoposti ad un trattamento termico atto ad aumentare il tempo di conservazione e che riesce distruggere solo una parte dei microrganismi presenti nell’alimento. Il termine deriva dal chimico e biologo francese Louis Pasteur a metà dell’ottocento).
BIBLIOGRAFIA
Britannica. Ultra high temperature pasteurization
University of Guelph. Food Science. UHT Treatment
Datta N, Elliott AJ, Perkins ML, Deeth HC. Ultra-high-temperature (UHT) treatment of milk: Comparison of direct and indirect modes of heating [Sintesi]. Australian Journal of Dairy Technology. 2002; 57(3)
Regolamento (CE) N. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. (Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea del 30 aprile 2004)